2016年10月09日

粉の風味と柔らかさ

今日は晴天*\(^o^)/*
昨日延期された尾道灯りまつりも賑わいそうですね〜。

今日はスーパーキングとゴールデンヨットでパン・ド・ミ。
食パンですね〜。

粉が変わると水分が変わります。
こねている手触りも全く違います。
本当に不思議‼︎
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私の中での釜伸びNo1はスーパーキング…と思っていたのですが…
ご覧の通り、ゴールデンヨットがモリモリ‼︎

あ、釜伸びですね。
釜伸びとは、生地の中にあるガスがオーブンに入れて熱せられ膨張することです。

ふっくらしたパンをつくるには、強い膜、伸展性のある生地にします。
コネの段階で生地を傷めずしっかりこねてグルテンを作ることが大事です。
このグルテン膜が炭酸ガスを包み込んでくれますから、膜が弱くなれば、ガスが抜けてボリュームのないパンになるのですね…!

だから、こね上がりの段階でグルテン膜チェックをするんです。

風船のような薄い強い膜が張る生地に仕上げるんです(^_−)−☆

さてさて、食感柔らかさNo1はスーパーキング‼︎
ダントツです。

この二つの粉は水分の入れ方に注意点がありそうです。

もう一度こねて確認していきます(*^^*)


posted by けっけ at 13:35| Comment(0) | パン | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする