2017年07月17日

パンも老化します

パン…
時間が経つと、かたくなったりパサパサしたり。
これはパンが老化しているからなんです。・°°・(>_<)・°°・。

パンは主に強力粉を使います。
小麦粉は、主にでんぷんとたんぱく質が含まれます。

でんぷんというのは、炭水化物の一種。
タンパク質料については、レッスンでも簡単なお話をしますね。

でんぷんは、お米や芋類にも含まれます。
通常は硬いかたまりです。
これをβでんぷんといいます。

水を加えて加熱すると、ねばりのあるやわらかい状態になります。これをαでんぷんといいます。

ご飯も炊きたてはもちもちふっくらです。
冷めると水分がとび、硬くパサパサになります。
これが、βでんぷんに変わっているんです。老化です。

パンも同じ感じです。

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土曜日に焼きたて、あんこを入れたソフトフランス。
美味しい(*゚∀゚*)

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2日後、このパンは触ればやわらかい…けど、水分が飛んだ感があります。
ま、クリームを挟んでみると食べられないほどではありませんがね。

特に水分・油脂分少ないパンですからね。
このようなパンこそ、早めの冷凍。

温度がマイナスになると、β化するのをストップさせるのです。

kekkeパン教室♪のふわふわパンは、水分を十分に入れ、コネるときに生地を傷めない、そうする事により老化を遅らせます。
卵やバター、スキムミルクがたくさん入るパンは水分を飛ばすのを遅らせるので、さらに柔らかさが翌日、翌翌日までも持続するのですねよー(^.^)


ぜひ、夏休みにも作りにお越しくださいね〜。



posted by けっけ at 11:55| Comment(0) | パン | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする